日本で販売されている栽培きのこリスト 全42種【レア度で5段階に分類しました】

日本国内で栽培・販売されているきのこをリストにまとめました。

関東きのこの会の主観により、レア度で5段階に分類しています。 

きのこメニューなどを考える際の参考になりましたら幸いです。

 

市販きのこリスト

※リストに掲載されている以外で、日本国内で栽培されているきのこをご存知の場合は、ぜひ関東きのこの会までお知らせください。

 

ノーマルきのこ（レア度：☆）解説

スーパー、八百屋などに行けば、ほぼ入手できるきのこ達。

 

ブナシメジ

エノキに次いで日本で2番目に多く栽培されているきのこ。

天然のブナシメジは独特の苦味を持ち、昔の栽培品種も同じように苦味がありました。

しかし、それを苦手とする人も多かったため、品種改良され最近のブナシメジはほとんど苦味を感じなくなっています。

また、あまり知られていませんが、二日酔いに良いとされるオルニチンをシジミの約7倍程度含有しています。

 

エノキ

えのきは日本で一番生産されているきのこです。

えのきと言えばすらっとした真っ白い肌、細長い足（軸）、ちっちゃい頭（カサ）のきのこを思い浮かべると思いますが、実は自然界で生えているえのきは全く違う見た目をしているってご存知ですか？

天然えのきは全体に濃い茶褐色で、カサは大きく開き、軸は短め、そしてなめこの様な粘りを持ちます。

では、なぜ栽培品は自然界のえのきとかけ離れた見た目になったのかと言うと、より消費者向けに品種改良されてきたからなんです。

えのき栽培が始まった頃は茶色～クリーム色のえのきが主流でしたが、その中で稀に白い株が出てくる事がありました。

その白いえのきだけを選別して出荷したところ、市場評価が高くお客さんから好評だったため、白いえのきが発生するように品種改良がすすめられてきたというわけです。

当初もやしの様に暗い部屋で光を当てずに栽培して白くしていましたが、現在は光を当てても真っ白いまま育つ『純白系』という品種が主流になっています。

また、軸が長く育つのは周りに紙やプラスチックを筒状に巻いて栽培しているためです。

 

マイタケ

天然物を見つけたら喜びのあまり舞い踊ってしまったくらい貴重なきのこでしたが、今では人工栽培法が確立され、スーパーなどでいつでも入手できるようになりました。

ビン型の菌床で栽培する小株タイプと、ブロック型の菌床で栽培する大株タイプが市場に出回っています。

ビンで栽培すると1株が100～130gくらいの小さい株に育つので、そのまま割らずにパックして販売できます（ホクトさんタイプ）。

ブロック型は1株がバレーボールくらいある400～600gの大株になり、一般的にはそれを100gに割ってパックして販売しています（雪国まいたけさんタイプ）。

時々500gくらいの大株をまるごと1個で売っているのを見かけることもあります。

 

なめこ

ヌルヌルした滑りが特徴的なきのこ。

アプリゲームの影響で、子供に『好きなキノコアンケート』を取ると1位になることが多くなりました。

（正直、本当に食べているかは疑問です）

『なめこのお味噌汁は大好きだけど、それ以外の利用方法がわからない』という方は多く、この”食べ方がわからない”というのが、なめこ需要がいまいち広がらない一因になっていると思います。

そのため、秋冬には売れますが、春夏は売れにくいきのこです。

市販品は、主に脱気した袋に入った足切りタイプと、株のまま売られている株採りタイプがあります。

足切りなめこは実は収穫～パックの過程で水洗いされているため、若干ヌメリが落ちています。

ヌメリをたくさん味わいたいなら株採りタイプがおすすめ。

一見ヌメリが無いように見えますが、加熱するとどんどん出てきますよ。

余談ですが、足切りなめこは脱気された袋に入っているため加熱済みのレトルト商品だと思う方が一部いらっしゃいますが、生鮮品です。

必ず加熱してお召し上がりください。

 

ホワイトマッシュルーム

日本国内ではエノキやブナシメジに比べてまだまだ消費量が少ないマッシュルームですが、世界に目を向けてみると一番食べられているキノコです。

もちろん生産量もナンバーワン。

海外ではマッシュルームをキッチンに常備しておき『煮物や鍋をする時はとりあえず入れておけ』という風に”ダシとりきのこ”としても用いられているので、1家族当たりの購入量がものすごく多いそうです。

 

ブラウンマッシュルーム

マッシュルームは海外ではダシ取りキノコとされ、特にブラウンマッシュルームの方がホワイトより味が濃く香りが強く出ます。

煮物をするならブラウンマッシュルームを選びましょう。

時々マッシュルームのヒダ（カサの裏側）が黒い場合がありますが、これは決して腐っているわけではありません。

マッシュルームは成長していく過程で、ヒダの色が淡いピンクから焦げ茶色に変化していきます。

それは自然なことで、むしろしっかり成熟した証なのです。

日本ではまだ認知度が低いため腐っていると思われてしまう事もあるのですが、実は海外では『ヒダが黒いマッシュルームの方が美味しい』とされているくらいです。

 

コラム：肉厚椎茸と薄い椎茸の使い分け

肉厚しいたけは網焼きがおすすめ！

採れたてなら、そのまま焼くだけでもジューシーで最高に美味しいです。

市販の椎茸を網焼きする場合は採りたてに比べて乾いているので、さっと水にくぐらせて、ヒダを上にして焼いて下さい。

ヒダから水滴が出てきたら食べ頃です。

また鍋の具材としても、肉厚でプリプリの椎茸の方が美味しく感じます。

逆に薄いしいたけは炒め物など、油を使った料理がおススメ！

しいたけ含むキノコ類は、油料理との相性がとってもいいのです。

油がしいたけを包み込み、水分の蒸発をおさえカスカスになりません。

ところで、なぜ椎茸には肉厚なものと薄いものがあるのでしょうか？

椎茸は、寒い環境ではゆっくりじわじわ成長するため肉厚に育ち、暑い環境では成長が速いため薄く育ちやすいという特性があります。

そのため、外気の影響をもろに受ける原木露地栽培では、冬は肉厚の椎茸が育ち、夏は薄い椎茸になりやすいというわけです。

（加えて、夏と冬で種菌を使い分けている場合もあります）

一方、施設内で菌床栽培している椎茸の場合は温度調節が出来るため、形状は生産者さん側である程度コントロールできます。

例えば、収量を重視して普通の大きさの椎茸がたくさん発生する品種を選んだり、1つ当たりの単価を重視して肉厚で大きな椎茸が出来る品種を選んだり。

椎茸の最需要期である年末（贈答需要など）は、肉厚のものが好まれる傾向があるため、冬だけ肉厚の品種を栽培する生産者さんもいらっしゃいます。

 

変り種きのこ（レア度：☆☆）解説

生産量が多く、通年栽培されているため、変り種きのこの中では比較的入手しやすいきのこ達。

 

ブラウンえのき

近年、天然えのきに近づけた『ブラウン系のえのき』の生産・販売が増えてきています。

白いえのきに比べて甘みが強く歯ごたえもあり、加熱すると少しヌメリが出るのが特徴。

見た目も映えるので、特に鍋系の外食さんでは好んで使われています。

尚、ブラウン系のえのきは生産者さんがつける商品名がなかなか個性的で面白いです！

オーソドックスな商品名

• ブラウンえのき
• 茶色えのき

和風な商品名

• 琥珀茸（こはくたけ）
• 柿の木茸
• 山茶茸
• 山えのき
• むかしえのき

ワイルド系の商品名

• ワイルドえのき
• 野生種えのき
• 野生のトラさん
• 甘くてシャキシャキ トラさんえのき

ブラウン系えのきの一種『甘くてシャキシャキ、トラさんえのき』は検査の結果、オルニチンの含有量がなんとシジミの約10倍も含まれていることが分かっています。

 

ハタケシメジ（丹波しめじ）

その名の通り、天然では畑や道端、草地等から発生するきのこです。

ちょっと詳しい方なら、『畑から生えているということは、木材腐朽菌（木材を栄養源にするきのこ）では無く、人工栽培が難しいとされる菌根菌（木の根と共生関係をもつきのこ）なのでは？』と思われるかもしれませんが、実際は畑や露地などに埋まっている木材を栄養にしています。

そのため、おが粉での人工栽培が可能なのです。

尚、標準和名のハタケシメジより『丹波しめじ』というブランド名の方がピンと来る方が多いかもしれません。

ちなみに英名は、食感が鶏肉に似ていることから『フライドチキンマッシュルーム』と言います。

 

ホンシメジ（大黒本しめじ）

天然のホンシメジは、ぷっくりとした軸を大黒様のお腹に見立て『大黒シメジ』という俗称で呼ばれています。

販売されている商品名は、そこから名付けられた『大黒本しめじ』。

同じシメジの名を持つ『ブナシメジ』は実はシロモギダケ属のきのこですが、本しめじはちゃんとシメジ属。

『香り松茸、味しめじ』は、この本しめじの事を指しているのです。

一般的に、木を分解することで栄養を得ている木材腐朽菌のきのこは人工栽培しやすく、逆に木と共生関係を持つ菌根菌（きんこんきん）のきのこは、今のところ人工栽培が出来ないとされています。

では、なぜ菌根菌のはずのホンシメジが栽培出来るのか？というと、実はホンシメジの中に木材腐朽菌の性質を持った菌が発見されたからです。

そのため、他の木材腐朽菌と同様おが粉を使った人工栽培が行われています。

ホンシメジ栽培の歴史

• 2004年にタカラバイオさんが『大黒本しめじ』の名で流通開始
  （のちに撤退、雪国まいたけさんに事業を譲渡）
• 2005年にヤマサ醤油さんが工場で人工栽培開始
  （のちに撤退）

大黒本しめじは、パッケージやきのこの形状など、品質にこだわりが感じられ高級路線で売りたいという生産者さんの想いが読み取れますが、実際には夏などにかなり安くスーパーで売られていることも。

販売は簡単ではないようです。

とっても美味しいきのこなんですけどね。

 

コラム：まいたけの色による使い分け

舞茸は煮ると黒い色素が溶け出すため、料理が黒っぽくなってしまうことがあります。

美味しい旨味や栄養がしっかり出てきた証拠でもあるので、気にしない方は良いのですが、これを嫌う方もいます。

（こだわったレストランのシェフさんとか）

そういった方には白舞茸がおすすめ。

白舞茸なら煮込んでも黒くならないので、料理の仕上がりに影響しません。

 

変り種きのこ（レア度：☆☆☆）解説

生産者が限られている、又は生産量が少ないきのこ達。

 

バイリング

”バイリング”は長野県や広島県で栽培されているきのこですが、元々の出身は中国の新疆ウイグル自治区。

その土地の呼び名『白霊菇（パイ・リン・クー）』が日本風に訛って（？）バイリングという名前が付きました。

シコシコする食感がアワビと似ているため別名『アワビタケ（鮑茸）』とも呼ばれ、広島県の商品名はそこに地名をプラスして『女鹿平（めがひら）あわび茸』。

他にも『白霊茸（ハクレイタケ）』や『雪嶺茸 （ゆきれいたけ） 』など、生産者さんによって独自のブランド名がつけられて販売されています。

日本で栽培・流通しているキノコの中では大きめで、1個で100gくらいまで育てて販売されています。

 

ハナビラタケ

名前の通り可憐な花びらのような形をしたキノコ。

天然物はかなり大きな株で発生することもあり黄色がかっていますが、栽培物はきれいな白色をしています。

柔らかそうな見かけによらずコリコリした歯ごたえが特徴で、炒め物などに最適です。

また、ハナビラタケはβ-グルカンが豊富に含まれているため機能性でも注目され、多くのサプリや健康食品に加工されています。

ちなみに英語ではwood cauliflower mushroom（木のカリフラワーのきのこ）と呼びます。

 

タモギタケ

黄色が鮮やかなヒラタケ科のきのこ。

上質なダシが出て香りも良い美味しいきのこのため、全国各地で人工栽培されています。

特に北海道で認知度が高く人気あり！

その関係か北海道発祥のハンバーグレストラン『びっくりドンキー』さんのランチスープ（味噌汁）に入っていたこともあります。

※最近も入っているかはちょっとわかりません。

名前の由来は野球のバットの原料にもなるタモの木に生えていたことから。

でも実際は、タモよりもニレ・ナラ・カエデの枯れ木から生える事の方が多いようです。

英名では、カサの色からとって『Golden Oyster Mushroom（ゴールデン・オイスター・マッシュルーム）』

余談ですが、思い出のマーニーの劇中できのこ狩りしているのはタモギタケだと言われています。

 

ヤマブシタケ

ヤマブシタケは秋頃、広葉樹の樹上に発生するきのこです。

カサと軸を持つ椎茸やエノキ達とは一線を画す形状をしている、いわゆる『変り種きのこ』で、初見ではきのこと分からない人も多々いらっしゃることでしょう。

名前の由来は山伏の衣装の胸飾り（結い袈裟）にそっくりだから。

 

ポットベラ（ブラウンのジャンボマッシュ）

“ポットベラ（PORTA BELLA）”は拳大のジャンボブラウンマッシュルームの商品名です（ポートベロ、ポッタベラ、ポータベラという事もあります）。

『ポット』はイタリア語で大きな傘、『ベラ』は美しいという意味。

大きいポットベラも、通常サイズのマッシュルームと同じ菌床ベッドで栽培しています。

特に菌や培地に違いがあるわけではありません。

たくさん生えた幼菌の中で大きくなりそうなものだけを残しておき、通常より長く培養することでジャンボサイズに育てているのです。

その分、手間と時間がかかるので当然単価は高くなり、販売方法も試行錯誤が必要になります。

在庫や廃棄リスクを避けるため、完全受注生産としている生産者さんもいます。

 

ジャンボマッシュルーム

生産者さんによってサイズは色々ですが、とにかく大きいマッシュルーム。

顔より大きな『ギガマッシュルーム』なんていうのもあります。

まだマッシュルームが栽培培地の堆肥にくっついている状態の時に、大きくなりそうな株を”マッシュルーム栽培のプロ”が見抜き、収穫せずに残しておくことでジャンボサイズに育てています。

当然栽培期間も長くなってしまい、生産の効率も非常に悪いのがデメリット・・・

ただ、その分長く堆肥の栄養を吸うので、味も香りも通常のマッシュルームより格段濃厚になっています！

傘の裏のヒダは真っ黒ですが、これがちゃんと成熟している証です。

 

ヒラタケ

現在、シメジの様にカサを小さく育てる『ヒラタケシメジ』と、天然のヒラタケに近い形状に育てる『ヒラタケ』が生産・販売されています。

形は違いますが、どちらも同じきのこです。

昔はシメジと言えばこのヒラタケシメジを指しました。

しかし、栽培しやすく日持ちのよいブナシメジが登場したことにより、生産者さんがどんどん切り替えていったため、今やヒラタケシメジは希少なきのことなってしまいました。

ただ、実は今でもブナシメジより昔のシメジ（ヒラタケシメジ）の方が好きというファンも多いです。

カサの形状が牡蠣（かき）の形に似ていることから、海外ではオイスターマッシュルームと呼ばれています。

 

変り種きのこ（レア度：☆☆☆☆）解説

生産者が限られていて、かつ生産量が少ないきのこ達。

 

ササクレヒトヨタケ（コプリーヌ）

ササクレヒトヨタケは畑や草地に生えるきのこです。

白いキノコで帽子をかぶったようなメルヘンな見た目をしていて、つくしに似ているから”つくし茸”とか、コケシに似ているから”コケシ茸”という俗称が付けられています。

美味しいきのこで世界中、特にヨーロッパでは一級品として食べられ、日本でも『コプリーヌ』という商品名で栽培・流通しています。

ササクレヒトヨタケは食としての美味しさもさることながら、美容成分『エルゴチオネイン』を含有している点も見逃せません。

エルゴチオネインはアミノ酸の一種で、人や植物が作り出せない成分です。

ビタミンEの7,000倍の抗酸化力を持ち、抗老化効果、美白効果、シワ・肌荒れ改善効果があるといわれています。

ササクレヒトヨタケはこのエルゴチオネインを多く含んでいるため、サプリメントや
お化粧品の原料としても活用されています。

 

クロアワビタケ

黒あわび茸（クロアワビタケ）は、長野県や滋賀県で栽培されているヒラタケ科のきのこです。

カサの表面は黒灰色、カサ裏のヒダは白色をしていて、肉質が固くコリコリした食感に特徴があります。

名前の由来は、もちろん海産物の鮑（あわび）の食感に似ているところから。

 

フクロタケ

フクロタケは食用に栽培されているキノコの一つです。

袋の中にキノコが入っているような形状をしていることから、和名は袋茸と命名されました。

日本ではあまり馴染みが無いですが世界的にはニーズが高く、マッシュルーム・シイタケと共に”世界三大栽培キノコ”の一つに数えらています。

栽培に稲わらなどを使うため、英名は『Paddy straw mushroom（稲わらのきのこ）』

鮮度維持が難しいきのこのため、輸入品は主に水煮で、国産品は冷凍で流通しています。

 

変り種きのこ（レア度：☆☆☆☆☆）解説

生産者が限られていて、かつ生産量が少なく、かつ期間限定のきのこ達。

 

原木舞茸

昔希少だった舞茸も、菌床栽培技術が発達したおかげで、今やスーパーでいつでも手に入るきのことなりました。

しかし、原木舞茸となると話は変わります。

短木に舞茸菌を蔓延させ露地に埋め込んで発生させる原木舞茸は、1年間のうち秋の3週間しか発生せず、市場にもほとんど出回りません。

非常に希少なきのこと言えます。

そんな露地栽培の舞茸は、持つとずっしり重い。

密度が濃く中身がしっかり詰まっている感じがします。

また、生産者さん曰く舞茸のフチがカッコいい（縁が白くて年輪みたいなのがあります）。

そして、何より香りが非常に良かったです！

 

ニオウシメジ

夏から秋にかけて田んぼや道端、公園などに生える超大型きのこ。

1株が10Kg程度になるのが普通で、高さ・幅とも1mを超えることもあるそうです。

『大型きのこ出現！』のような見出しでニュースに取り上げられることも多々あり。

近年、茨城県の七会きのこセンターさんが人工栽培に成功し、夏季限定で販売しています。

味・食感ともに優秀で和・洋・中、様々な料理に合わせることが出来ます。

 

キヌガサタケ

キヌガサタケは、天然では主に竹林に生えるきのこで、その美しい見た目から食方面のみならずきのこ界で人気があります。

近年、岐阜県のハルカインターナショナルさんが人工栽培に成功し、季節限定で販売。

2018年にはクラウドファンディングで、家庭で栽培できる【鑑賞・食用　キヌガサタケのタマゴ】のリターンが用意され、露木も支援しました。

送られてきた卵を栽培してみたところ、ものすごいスピードでぐんぐん伸びていって、30分くらいでレースが開いたのには本当にびっくりしました。

尚、キヌガサタケはグレバという頭部を持ち、そこから臭い臭いを発して虫を集めるのですが、・・・正直、う○こ臭いです。

そうやって集めた虫に胞子を運んでもらう事で自分の子孫を残すという面白い習性も、このきのこの魅力の一つ。

日本では主に乾燥させたキヌガサタケが流通しています。

乾燥品の戻し方

乾燥キヌガサタケは30分程度水に浸け、流水で洗ってから調理に利用して下さい。

乾燥椎茸などに比べると肉が薄いため短時間で戻ります。