きのこを料理するときに
『あれ、きのこって洗った方が良いんだっけ？』
と疑問に思うことはありませんか。
実はこの質問、きのこ問屋の営業時代にとてもよく聞かれました。
もしかしたらきのこ屋に聞かれる質問ナンバーワンかもしれません。
ということで、関東きのこの会がこの疑問を解消しましょう！
きのこ問屋時代からお付き合いいただいているきのこ生産者さんたちに『きのこは洗う？洗わない？』アンケートをとり、結果をまとめました。
結果は・・・
- スーパーなどで買ったきのこは基本的に洗わないで大丈夫！
- ナメコ・マッシュルーム・生キクラゲ・ハナビラタケはさっと洗った方が良い
となりました。
それでは詳細を解説していきましょう！
きのこは洗う＆洗わない？全国キノコ生産者アンケート
きのこ問屋の頃の人脈をフル活用し、きのこ生産者さんに『きのこは洗う？洗わない？』アンケートを実施しました。
北は北海道の原木椎茸生産者さんから、南は鹿児島県沖永良部島の生きくらげ生産者さんまで総数56軒。
『露木君、今さらそんな事聞いてるの？何年きのこ業界にいたんだよ』
と半ば呆れられながらも、これも困っている奥様方の為！
と思い頑張って聞きました。。
データとしてはまだまだ少ないと思いますが、ここからもだんだん増やしていきたいと思っています。
※今回の調査は『菌床栽培されているきのこ』に限定して行いました。
原木栽培の椎茸についてはさっと洗うことを推奨します。
天然のきのこについては当然土や虫などが付いていますので水洗いのほか適切な下処理が必要です。
きのこは洗う？洗わない？生産者さんアンケート結果
※単位は軒数です。
| 品目 | 洗う派 | 洗わない派 | 軒数 |
|---|---|---|---|
| 原木椎茸 | 1 | 3 | 4 |
| 菌床椎茸 | 4 | 4 | |
| ブナシメジ | 4 | 4 | |
| エノキタケ | 4 | 4 | |
| エリンギ | 4 | 4 | |
| マイタケ | 1 | 3 | 4 |
| 足付きなめこ | 2 | 2 | 4 |
| 足切りナメコ | 2 | 2 | 4 |
| マッシュルーム | 3 | 1 | 4 |
| ブラウンエノキ | 3 | 3 | |
| 生キクラゲ | 3 | 3 | |
| タモギタケ | 3 | 3 | |
| ヤマブシタケ | 1 | 2 | 3 |
| ヒラタケシメジ | 3 | 3 | |
| コプリーヌ | 1 | 1 | |
| ハナビラタケ | 1 | 1 | |
| 大黒本しめじ | 1 | 1 | |
| 丹波しめじ | 1 | 1 | |
| ハタケシメジ | 1 | 1 | |
| 合計 | 14 | 42 | 56 |
| 比率 | 25% | 75% |
『きのこは洗わない派』が大多数。その理由は？
全体を通してみるときのこは洗わない派が大多数の75パーセントを占めました。
≪きのこを洗わない理由≫
- 洗うと風味・味わいが無くなってしまうから。もったいない！
- 水溶性の栄養が逃げてしまう
- 洗うと劣化が早くなる
- クリーンな栽培をしているので洗わないでも大丈夫です
- きのこは加熱して食べることが前提
- 洗うのではなく、キッチンペーパーで拭く位が良い
などなど。
ただ付け加えて、
- オガクズ等が付着している場合もあり気になる時は料理の直前にさっと流水で洗っても良い
という意見も多く見受けられました。
4分の1はきのこを洗う派
洗わない派が大勢を占める一方、きのこは洗う派も25パーセントいました。
品目が生キクラゲ・なめこ・マッシュルームに偏っているのも注目です。
≪きのこを洗う理由≫
- ナメコの場合、ヌメリの部分が酸っぱくなっている事がありちょっと洗った方が旨い
- マッシュルームは生でサラダなどで食べる事を想定すると、調理の直前にさっと洗い変色防止のためレモン汁を掛ける
- 生キクラゲやハナビラタケは洗ってもあまり劣化しないし一応洗った方が無難
- 栽培に使うオガクズ等が付着している場合もあるので一応洗ってもらった方が良い
などなど。
きのこの種類によっては洗った方が良いと言う事です。
POINT：きのこの洗い方
キノコを洗う時は
- 調理の直前に
- 溜め水では無く流水でさっと流す程度
でOKです！
水に触れる時間はなるべく短くしましょう。
『きのこは洗う？洗わない？』生産者さんたちの答えは
きのこのプロフェッショナル達の意見をまとめさせていただき、きのこを洗う・洗わない問題は一応の決着がみられました。
≪結論≫
①”きのこは洗わない派”が大勢。
スーパーなどで購入したきのこは洗わないで大丈夫です。
理由はクリーンな環境で栽培されれいるし、洗うと風味が落ち劣化しやすいから。
ただしオガクズ等が気になる場合は調理の直前にちょっと洗っても良い。
②きのこの種類によっては洗った方が良いという意見もあり。
ナメコ・マッシュルーム・生キクラゲ・ハナビラタケに関しては調理の直前にさっと流水で洗った方が良い。
僕は今まで”きのこは洗わない派”だったのですがこのアンケート以降、ちょっと認識が変わりました。
ナメコ・マッシュルーム・キクラゲ・ハナビラタケはさっと洗って使う様にします。
特にナメコの場合洗った方が酸味がおちて美味しい、という生産者さんの意見はびっくりでした。
困っている奥様方の為にと思って始めたアンケートですが、自分自身も勉強になりました。
皆様の参考になりましたら幸いです。
きのこ毎の洗う？洗わない？記事はこちら
きのこは洗う＆洗わない？のまとめ表
きのこは洗う？洗わない？の質問。
きのこプロフェッショナル達が出した答えはコレだ！（多数決の結果）
| 品目 | 洗う？洗わない？ |
|---|---|
| マッシュルーム | 洗う |
| はなびらたけ | 洗う |
| 足付きなめこ | 洗う |
| 足切りナメコ | 洗う |
| 生きくらげ | 洗う |
| 原木椎茸 | 洗わない |
| 菌床椎茸 | 洗わない |
| ぶなしめじ | 洗わない |
| えのき | 洗わない |
| エリンギ | 洗わない |
| まいたけ | 洗わない |
| ブラウンエノキ | 洗わない |
| タモギタケ | 洗わない |
| ヤマブシタケ | 洗わない |
| ヒラタケシメジ | 洗わない |
| コプリーヌ | 洗わない |
| 大黒本しめじ | 洗わない |
| 丹波しめじ | 洗わない |
| ハタケシメジ | 洗わない |
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